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Terroir local: la bière 100% suisse reste une rareté

Faut que ça brasse! – La bière 100% suisse reste une rareté Pour la fête nationale, deux brasseries romandes ont concocté une bière composée d'ingrédients suisses. Une démarche qui reste relativement rare. Explication. David Genillard Pour la fête nationale, Qrew et son brasseur Chris Treanor (au centre) ont réalisé un triptyque de bières 100% suisses. Jérôme Rebetez et René Bage de BFM ont participé à l'élaboration d'une saison à base de malts jurassiens. Florian Cella/Tamedia Abonnez-vous dès maintenant et profitez de la fonction de lecture audio. S'abonnerSe connecter BotTalk En bref : Qrew propose trois bières 100% suisses pour le 1 er Août. Août. Malgré le succès du terroir régional, les mousses élaborées avec des ingrédients suisses restent rares. Depuis l'ouverture de la malterie de Satigny, Genève a fait un immense pas dans cette direction. Sur Vaud, seules trois brasseries proposent des bières locales, dont la Brasserie du Jorat. Le terroir local a bonne réputation. Pourtant, dans le monde brassicole romand, dénicher une authentique bière locale tient de la gageure. Fête nationale oblige, Qrew a décidé de rendre hommage au terroir helvétique. La brasserie créée par la société QoQa et basée à Bussigny propose pour l'occasion un triptyque élaboré à base de malts et de houblons suisses. Des bières estivales simples et désaltérantes: Au lac, En forêt et À la Montagne sont, respectivement, une landbier, une saison et une pale-ale aux abricots du Valais. Le 8 juillet, le brasseur de Qrew Chris Treanor recevait Jérôme Rebetez, fondateur de la BFM (Brasserie des Franches-Montagnes) et pionnier dans le domaine en Suisse romande, et son maître brasseur, René Bage. Outre sa propre souche de levure, le duo jurassien a notamment amené les malts, issus de Malticulture, malterie basée à Delémont. Jérôme Rebetez ne tarit pas d'éloges sur le travail de cette entreprise et la qualité de sa production. La gamme de BFM compte pourtant majoritairement des céréales allemandes. Une première raison à ce choix: Malticulture touraille en moyenne 50 tonnes d'orge par an. Un volume qui ne suffirait de loin pas à répondre aux besoins de BFM. Loïc Eggenschwiler, de Malticulture en convient: «Les grosses brasseries n'arrivent pas tourner exclusivement avec des grains suisses. Elles se concentrent donc en général sur une bière locale à leur assortiment. Ce sont plutôt les plus petites structures qui peuvent s'approvisionner uniquement chez nous, à l'image de la brasserie Blanche Pierre à Delémont.» L'autre raison est financière: le malt suisse est plus cher que celui des géants industriels, notamment allemands. «Avec du grain suisse, on est presque au double du prix, mais c'est normal: les grands groupes transforment des volumes bien plus importants; ils peuvent réaliser des économies d'échelle. Et les salaires dans l'agriculture ne sont pas les mêmes en Suisse», poursuit Jérôme Rebetez. Jérôme Rebetez salue la qualité du grain fourni par Malticulture. Mais la production annuelle ne suffit pas à répondre aux besoins de BFM. Florian Cella / Tamedia Marges réduites À ce surcoût s'ajoutent ceux liés à l'énergie. «Au final, un fût de bière réalisée avec des ingrédients locaux va coûter entre 15 et 18 fr. de plus et une bouteille entre 30 et 35 centimes. Or, les consommateurs disent vouloir des produits locaux, mais peu sont prêts à payer pour.» En conséquence, peu de producteurs font le choix du local. Sur les quelque 80 brasseries vaudoises inscrites auprès de la Confédération, trois seulement proposent des mousses labellisées Vaud Certifié d'ici: la Brasserie du Jorat à Ropraz, Edamus au Mont-sur-Lausanne et la Talentueuse à Chavornay. Le Jorat est donc le seul poids lourd à avoir pris ce tournant avec sa Vaudoise et sa Bio. Sur les étals, la différence se fait légèrement sentir: «Nous vendons nos bières standards à 3 fr. 80 la bouteille; la Vaudoise et la Bio sont vendues 3 fr. 95 et 4 fr. 05, précise Alexandre Clerc, codirecteur. Nous ne répercutons pas complètement la différence. Si nous le faisions, nous devrions vendre la Bio environ 4 fr. 30.» Changement de panorama à Genève où les bières labellisées GRTA (ndlr: Genève Région – Terre Avenir, label certifiant une provenance genevoise de la matière première) sont de plus en plus nombreuses. À elle seule, la Brasserie du Virage affiche sept bières labellisées sur son site et les autres artisans ne sont pas en reste. La différence? Le canton peut s'appuyer sur la malterie de Satigny, qui transforme en moyenne 100 tonnes d'orge par an, et une seconde a ouvert plus récemment, en France voisine, à Viry. Le malteur de Satigny Thomas Malaquin n'entre pas dans les détails sur l'écart de prix. «Oui, il y a une différence, mais c'est surtout une philosophie différente. Les céréales sont cultivées par les agriculteurs de la région, nous les trions méticuleusement, chaque lot fait l'objet d'une analyse en laboratoire, ce qui était une demande des brasseurs…» La Bio fait partie des deux bières locales à l'assortiment de la Brasserie du Jorat. PATRICK MARTIN/24HEURES Avant même l'ouverture de la malterie, les artisans s'étaient engagés à acheter l'entier de sa production, et les membres de l'ABIG (Association des brasseries indépendantes genevoises) privilégient cette matière première. Fondateur de La Source à Soral, Loïc Pillet en convient: «On pourrait payer notre malt 50 centimes par kilo en l'achetant chez Weyermann (ndlr: principal acteur de la branche). Là, on est plutôt à 1 fr. 80, 2 fr., mais à notre échelle, la question ne se pose même pas. Nous préférons réduire nos marges et travailler avec des produits locaux. Je suis convaincu que c'est un argument que les consommateurs et les revendeurs apprécient.» «On ne fait clairement pas ça par souci d'économie, mais il y a des questions à se poser sur le fonctionnement du commerce international, confirme Stefan Jakob, fondateur du Père Jakob à Soral, qui malte sur place les céréales de ses producteurs. En privilégient le circuit court, on s'assure de garder un certain contrôle sur notre matière première.» Palette limitée Autre raison qui oblige encore les producteurs de bières suisses à s'approvisionner à l'étranger: un assortiment suisse limité. À Satigny comme à Malticulture, celui-ci se concentre sur les classiques – malts blonds ou caramélisés, blé malté… «Cela peut être une limitation, convient Chris Treanor. Mais ce n'est pas nécessairement une mauvaise chose. Lorsque l'éventail est trop large, on risque de se retrouver avec une recette trop complexe, ce qui n'est pas le but avec ces styles de bières.» Cet article vous a plu? Découvrez davantage de contenus dans l'édition actuelle de l'e-paper «Le Matin Dimanche» et dans nos archives. Chaque dimanche matin, retrouvez également votre journal en caissettes près de chez vous. Vous pouvez aussi vous inscrire à notre newsletter. Newsletter «Gastronomie & Terroirs» «24 heures» suit depuis toujours l'actualité gastronomique et culinaire. Recevez, chaque vendredi, une sélection d'articles sur la restauration, la cuisine, les produits du terroir et le vin. Autres newsletters Se connecter David Genillard est journaliste depuis 2007 au sein de la rédaction de 24 heures, chargé plus spécifiquement, depuis 2025, de la couverture du Valais romand. Auparavant, il a travaillé durant plus de 15 ans à la rubrique Vaud & Région, où il a notamment couvert l'actualité du Chablais et des Alpes vaudoises. Il a également participé en 2021 au lancement de l'hebdomadaire Riviera-Chablais Votre Région, partenaire de 24 heures. Plus d'infos Vous avez trouvé une erreur?Merci de nous la signaler.